麵糰爬桿常識分享

麵糰爬桿常識分享：

麵糰的彈性也就是筋性會決定麵糰是否爬桿！

含水量中高以上的配方搭配吸水性較高的麵粉攪打後，麵糰彈力越好黏度越高的麵糰，爬桿能力就越好，因此麵糰爬桿並非是可怕的事情，新手烘焙人千萬不要糾結這個現象。

相對的，含水量低的麵糰因為筋性低且麵糰乾硬，因此這類麵糰就不會產生爬桿現象，但很容易在攪打時生成兩個麵糰在攪拌盆裡轉圈圈，這是因為偏乾的麵糰因為含水量低而致使麵糰黏性也偏低，因此在攪打時會因為攪拌機的運轉力道而折成兩個麵糰，又因為黏性低所以兩個麵糰較難自動再結合成一團，這也是麵糰的特性，對於這種兩團現象可以在攪打進行中噴撒少許水分增加麵糰的黏性就可以改善。

我們可以自己做個小小實驗 :

用手拿筷子攪拌麵糰也是會爬桿 !

拿一個盆子，放入高筋麵粉，然後慢慢倒入水，手拿一雙筷子攪拌麵糰，試試看，水加到什麼時候，麵糰會爬上筷子….

手動攪拌麵糰時都麵糰也爬上筷子了

那是筷子的問題嗎？

還是那雙攪動麵糰的手有問題呢？

同理：攪動麵糰的手等同攪拌機歐 !

這種原理其實不難懂，只是看看大家願不願意用點時間去理解麵糰的特性！

麵糰爬桿怎麼辦？

1. 雙手萬能，停機將爬上攪拌勾的麵糰刮下來，然後將盆底的麵糰也刮一下，趁機整理一下麵糰也會讓麵糰攪打的更細緻到位 !

如果您很介意麵糰爬桿，就不要懶的理它，停機整理一下不會花很多時間，千萬不要為此怒氣沖沖認為烘焙工具有問題，市面上所有品牌攪拌機在攪打彈力大黏性強的麵糰都會有爬桿現象。

2. 如果懶得停機整理麵糰又擔心一直往上爬的麵糰受汙染，可以加購攪拌機矽膠保護套，套在攪拌配件連接處，可以防止麵糰沾染，但保護套功能絕不是防止麵糰爬勾，這要很明確理解一下，畢竟爬勾就是麵糰筋性所導致的正常現象。

以上是麵糰爬桿問題知識分享提供給大家參考

烘焙就是不斷學習與分享才會進步歐！

麵糰爬桿這件小事